Сыры Франции: 12 сыров, которые стоит попробовать на месте, и где их искать

Сколько во Франции сыров, не знает никто: называют и четыреста, и больше тысячи — смотря что считать отдельным сортом. Путешественнику эта цифра мало что даёт: у прилавка всё равно придётся выбирать из двух-трёх десятков кругов и пирамидок, а таблички с названиями ничего не объясняют.

Мы выбрали двенадцать сыров, которые вместе складываются почти в полную карту страны: горные сыры Юры и Савойи, мягкие нормандские и бри, голубой рокфор с юга, пахучие сыры с мытой коркой из Бургундии и Эльзаса, козий сыр из долины Луары и маленький сен-марселен, без которого не обходится лионский обед. Для каждого — откуда он, как его узнать и что налить в бокал. А в конце — где их покупать, в каком порядке пробовать и как довезти домой.

Как читать этикетку: AOP, «фермерский» и «из сырого молока»

Три буквы AOP (Appellation d'origine protégée) означают защищённое наименование по происхождению. Называться, скажем, рокфором сыр может, только если молоко надоено, сыр сделан и выдержан в строго очерченной зоне и по утверждённому своду правил — от породы животных до минимального срока созревания. Таких сыров во Франции почти полсотни: по данным отраслевого совета, на 2024 год их было 46. Рядом иногда встречается IGP — защищённое географическое указание с более мягкими требованиями; из нашей дюжины его носит сен-марселен.

Вторая важная надпись — fermier: фермерский сыр, сделанный прямо на ферме из молока одного стада. Сыр с пометкой laitier делают на сыроварне из молока нескольких хозяйств; он ровнее по вкусу и обычно дешевле. Третья — au lait cru, «из сырого молока»: его не пастеризуют, и вкус получается сложнее и живее. Конте, бофор, рокфор, мон-д'ор и нормандский камамбер AOP иначе и не делают. Беременным врачи обычно советуют сыров из сырого молока избегать — это стоит помнить, собирая тарелку на компанию.

Наконец, сыр — продукт сезонный, и француз у прилавка об этом помнит. Горные сыры из летнего молока, когда коровы пасутся на альпийских лугах, ценятся выше зимних; мон-д'ор продают только с осени до весны; козьи сыры лучше всего с весны до осени, когда коз доят на свежей траве. Поэтому лучший вопрос сыровару — не «что у вас есть?», а «что сейчас хорошо?» (Qu'est-ce qui est bon en ce moment?).

Горные сыры Юры и Савойи

1. Конте (Comté)

Конте делают в горах Юры, в департаментах Юра и Ду, из сырого молока коров монбельярдской породы (допускается ещё французская симментальская). Молоко каждый день свозят в деревенские сыроварни — здесь их называют «фрюитьер» (fruitières), и их около 140. На один круг весом около 40 кг уходит примерно 400 литров молока, а в погребе он проводит не меньше четырёх месяцев. В лавке вы увидите конте и 12, и 18, и 24 месяцев: молодой — сливочный, с нотами масла и сена, выдержанный — ореховый, с хрусткими кристаллами соли и белка на срезе.

Лучший способ понять этот сыр — попросить два куска разного возраста и сравнить: разница окажется заметнее, чем между иными разными сортами. В бокал — белое вино Юры из шардоне или саваньена, а к старому конте — местное «жёлтое вино» (vin jaune) с его ореховым, почти хересным тоном.

2. Бофор (Beaufort)

Савойский родственник конте, которого местные зовут «принцем грюйеров». Его узнают по вогнутому боку: такая форма, по преданию, облегчала перевозку кругов на спинах мулов, когда сыр спускали с горных пастбищ в долину. Молоко дают только коровы двух местных пород — тарин и абонданс, круг весит в среднем около 40 кг, выдержка — не меньше пяти месяцев. На этикетке ищите две пометки: Beaufort d'été — из летнего молока, и Beaufort chalet d'alpage — сваренный прямо в высокогорном шале, выше 1500 метров, из молока одного стада. Это самый ароматный и самый дорогой бофор. К нему — белое савойское: руссетт или шиньен-бержерон.

3. Реблошон (Reblochon)

Название происходит от савойского глагола reblocher — «доить повторно». По легенде, крестьяне платили хозяину земли оброк молоком и при его контролёре доили коров не до конца, а потом возвращались за остатком — самым жирным — и делали из него сыр для себя. Сегодня это мягкий, ореховый диск около полукилограмма, и на корке у него есть подсказка: зелёная казеиновая метка означает фермерский реблошон, сделанный сразу после каждой дойки из молока одного стада, красная — сыроваренный.

Тартифлет, который подают в каждом горнолыжном ресторане, — блюдо моложе, чем кажется: по распространённой версии, само название придумали в 1980-х, чтобы поддержать продажи реблошона, хотя в основе лежит старая крестьянская запеканка из картофеля, лука и сыра. Фермерский реблошон проще всего купить на субботнем рынке в Аннеси, а пить с ним стоит белое савойское из сорта жакер — например, апремон.

4. Мон-д'Ор (Mont d'Or)

Единственный сыр в нашей дюжине, у которого есть официальный сезон. Этот сыр, известный и как вашрен Верхнего Ду (Vacherin du Haut-Doubs), делают только с 15 августа по 15 марта, а продают с 10 сентября по 10 мая, так что в начале октября сезон только открылся. Молоко — сырое, от монбельярдских и симментальских коров с ферм выше 700 метров, выдержка — не меньше 21 дня. Мягкий сыр опоясывают полоской еловой коры и укладывают в еловую коробку: от неё он получает смолистый, лесной аромат.

Мон-д'ор едят ложкой. Зимой его делают «горячей коробкой» (boîte chaude): в сыре прорезают ямку, кладут дольку чеснока, вливают немного белого вина Юры и запекают прямо в коробке, а потом макают в него отварной картофель. Не путайте его со швейцарским Vacherin Mont-d'Or с другой стороны границы: коробка похожа, но это другой сыр, из термизированного молока.

Голубой рокфор и сыры с мытой коркой

5. Рокфор (Roquefort)

Первый французский сыр, получивший наименование по происхождению, — ещё в 1925 году. Его делают из сырого молока овец породы лакон, а выдерживают только в одном месте: в пещерах горы Комбалу над деревней Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) в Авероне. Сквозь трещины в известняке — их называют «флёрин» (fleurines) — по пещерам постоянно тянет прохладным влажным воздухом, и в этом микроклимате голубая плесень прорастает сквозь сыр. Выдержка — не меньше 90 дней.

Хороший рокфор солёный, но не едкий, с маслянистой белой мякотью и равномерными прожилками. Классическая пара — сладкий сотерн: сахар вина гасит соль сыра, и оба становятся мягче. Проще вариант — ломтик груши и немного грецких орехов.

6. Эпуас (Époisses)

Бургундский сыр с липкой оранжевой коркой и запахом, который пугает сильнее вкуса: внутри эпуас сливочный, почти текучий, с мясными и грибными нотами. Родом он из одноимённой деревни в Оксуа, в стороне от главных винных дорог, а наименование по происхождению получил в 1991 году. Секрет — в уходе: не меньше четырёх недель сыр моют от одного до трёх раз в неделю водой, в которую постепенно добавляют всё больше бургундского марка — виноградной водки.

К эпуасу вопреки ожиданиям лучше белое, чем красное: плотное шардоне Кот-де-Бон справляется с его напором лучше тонкого пино нуар. Если вы едете по винной дороге Бургундии, загляните к сыровару в Боне или Дижоне: там эпуас можно купить в правильной, «текучей» кондиции, а не каменным, как в супермаркете.

7. Мюнстер (Munster)

Сыр вогезских пастухов-маркаров (marcaires), которые с весны до осени пасли стада на высокогорных лугах. Его делают по обе стороны Вогезов — в Эльзасе и в Лотарингии, где он исторически звался «жероме» (géromé), отсюда и официальное название Munster-Géromé, закреплённое в 1969 году. Выдержка — не меньше 21 дня, корка — мытая, от оранжевой до кирпичной, запах — под стать эпуасу.

В Эльзасе мюнстер подают с тмином и картофелем в мундире, а наливают к нему гевюрцтраминер или пино гри. Лучшее место, чтобы попробовать его в «родной» обстановке, — фермы-трактиры (fermes-auberges) в Вогезах, куда можно заехать по пути с эльзасской винной дороги: многие из них работают только в тёплый сезон, так что осенью заранее проверьте, открыта ли ферма.

Мягкие сыры с белой коркой: Нормандия и Иль-де-Франс

8. Камамбер нормандский (Camembert de Normandie)

Камамбер делают по всему миру, но наименование AOP «Camembert de Normandie» (с 1983 года) принадлежит только четырём нормандским департаментам — Кальвадосу, Эру, Маншу и Орну. Правила здесь самые строгие из всех мягких сыров: сырое молоко коров нормандской породы, которые не меньше шести месяцев в году проводят на пастбище; сырную массу разливают по формам черпаком в пять приёмов с перерывами примерно по 40 минут; выдержка — не меньше трёх недель, вес — не меньше 250 граммов.

На коробке ищите именно слова Camembert de Normandie и значок AOP: похожие надписи о том, что сыр «сделан в Нормандии», — совсем не одно и то же. Спелый камамбер пружинит под пальцем по всей поверхности, а не только у края, и пахнет грибами и сливками, а не аммиаком. В бокал — нормандский сидр или пуаре, грушевый сидр: местная пара, проверенная веками.

9. Бри де Мо (Brie de Meaux)

Большой плоский круг диаметром 36–37 см и весом около трёх килограммов из сырого коровьего молока; наименование по происхождению — с 1980 года. Мо — городок к востоку от Парижа, на Марне, но зона наименования шире и захватывает несколько соседних департаментов. Бри любят называть «королём сыров»: по преданию, этот титул ему присудили в 1815 году на Венском конгрессе, на ужине, который устроил Талейран.

Целый круг никто не покупает — сыровар отрежет клин нужного размера. Хороший бри де Мо однородно-сливочный до самой середины, без белой «меловой» сердцевины, с запахом лесной подстилки и лёгкой ореховой сладостью. Его младший родственник бри де Мелён (Brie de Melun) меньше, около 27 см, и заметно солонее и резче. К обоим подойдёт лёгкое красное — пино нуар или гаме.

Овернь, Луара и Лион: три сыра на каждый день

10. Сен-Нектер (Saint-Nectaire)

Полутвёрдый сыр из вулканической Оверни, с серой, иногда пятнистой коркой и запахом погреба, грибов и орехов. Его зона — 69 коммун Пюи-де-Дома и Канталя вокруг массива Санси, на высоте от 700 до 1500 метров, выдержка — не меньше 28 дней. По объёму это крупнейший в Европе фермерский сыр AOP из коровьего молока.

Различить два вида помогает казеиновая пластинка на корке: овальная зелёная — фермерский сен-нектер из сырого молока, сделанный на ферме после каждой дойки; квадратная — сыроваренный, из пастеризованного или термизированного молока, мягче и проще. Выбирайте фермерский и пейте с ним лёгкое красное — овернское или молодое божоле.

11. Кротен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)

Маленький козий сыр весом 60–90 граммов из деревушки Шавиньоль, которая входит в коммуну Сансер на Луаре. Наименование по происхождению — с 1976 года, молоко сырое, выдержка — не меньше десяти дней. Молодой кротен свежий и кисловатый; выдержанный несколько недель — плотный, ореховый, с синевато-серой коркой. Пара из учебника — сансер из совиньон блан, выросшего буквально на соседнем склоне.

Если ваш маршрут проходит между замками Луары, ищите и его соседа — сент-мор-де-турен (Sainte-Maure-de-Touraine): длинное козье «полено», сквозь которое продета ржаная соломинка с выгравированным на ней названием сыра. Соломинка держит хрупкий сыр и заодно подтверждает его происхождение.

12. Сен-Марселен (Saint-Marcellin)

Маленькая лепёшка весом не меньше 80 граммов из цельного коровьего молока, сырого или термизированного. Родина — Дофине, между массивами Веркор и Шартрёз; защищённое географическое указание IGP сыр получил в 2013 году. Сен-марселен едят на любой стадии: молодой — упругий и молочный, спелый — такой текучий, что его подают в глиняной чашечке и едят ложкой.

Именно спелым его любят в Лионе, где он часто завершает обед. На крытом рынке Поля Бокюза (Les Halles de Lyon Paul Bocuse) с 1971 года торгует сырная лавка La Mère Richard, которая прославилась как раз сен-марселеном и его более крупным родственником сен-фелисьеном (по понедельникам лавка закрыта). Пара — фруктовое, слегка охлаждённое божоле: в лионском бушоне их так и подают вместе.

Где искать: сыровар-аффинёр, рынок и погреба

Лучший сыр продаёт не супермаркет, а сыровар-аффинёр (fromager-affineur) — мастер, который покупает молодые сыры у ферм и сам доводит их до спелости в собственном погребе. Трёхцветный воротничок на куртке значит, что хозяин носит звание «Лучший ремесленник Франции» (Meilleur Ouvrier de France). Попросить попробовать (Je peux goûter?) здесь нормально, а сказать, когда вы будете есть сыр — сегодня вечером или через три дня, — даже полезно: сыровар подберёт кусок нужной спелости.

Второй вариант — утренний рынок. В Лионе, например, стоит пройтись по рынку на бульваре Круа-Русс: среди торговцев много местных производителей, и свежий козий сыр лежит там по соседству с годовалым конте. Приходите до полудня — к обеду лучшее разбирают.

Третий — поехать туда, где сыр зреет:

• Дом конте (Maison du Comté) в Полиньи, Юра, — интерактивный музей, открытый в 2021 году. В 2026 году взрослый билет стоит 9,40 евро, в него входит дегустация двух конте разной выдержки; на осмотр нужно около полутора часов.
• Форт Ле-Русс (Fort des Rousses) в Юре — военная крепость, превращённая в погреба выдержки: по данным хозяев, в ней зреет больше 190 тысяч кругов конте. Экскурсия длится полтора часа, внутри около 8 °C, запись на сайте форта обязательна.
• Рокфор-сюр-Сульзон — несколько домов открывают свои пещеры для посетителей с дегустацией, в том числе Société, Papillon и Gabriel Coulet; визит в Gabriel Coulet бесплатный.
• Кооператив в Бофоре (Beaufort-sur-Doron) — выставка о сыре бесплатна, по утрам через стекло видно, как варят бофор, а экскурсию по погребам проводят по записи.

Сырная тарелка: в каком порядке пробовать

Во Франции сыр подают после горячего и до десерта. Для тарелки на двоих-троих хватит трёх-пяти сыров разных семейств, а пробуют их от мягкого к сильному:

1. свежий или молодой козий сыр;
2. мягкий с белой коркой — камамбер, бри;
3. прессованные — сен-нектер, затем конте или бофор, от молодого к выдержанному;
4. мытая корка — эпуас, мюнстер;
5. голубой рокфор — всегда последним, иначе он заглушит всё остальное.

Достаньте сыр из холодильника за час до еды, режьте так, чтобы в каждом куске была и середина, и корка, и берите к нему хлеб, а не крекеры. С вином работает простое правило: белое чаще подходит к сыру, чем красное, а надёжнее всего — вино из той же местности, что и сыр.

Как довезти сыр домой

• Попросите упаковать сыр в вакуум (Vous pouvez le mettre sous vide?) — многие сыровары делают это прямо при вас.
• Лучше всего переносят дорогу твёрдые сыры: конте и бофор спокойно проживут в чемодане несколько дней. Мягкие берите чуть недозрелыми — они «дойдут» уже дома.
• Кладите сыр в сдаваемый багаж: на досмотре очень мягкие, текучие сыры могут приравнять к пастам и гелям.
• Правила ввоза молочных продуктов в разных странах разные и меняются, поэтому уточните их для своей страны до поездки.