Как правильно есть трюфель

В трюфеле главное — аромат. Чтобы он раскрылся и не стал менее интенсивным, гриб надо правильно приготовить. Как это сделать, знают не все. Рассказываем, как есть трюфель.

Как раскрыть аромат трюфеля

Гриб ароматен сам по себе. Например, если оставить его с другими продуктами, они пропитаются запахом. Это можно использовать. Трюфель оставляют в закрытой таре с другой пищей примерно на сутки. Чаще всего так поступают с яйцами. Запах гриба настолько интенсивен, что проникает даже через скорлупу.

Лучше всего аромат трюфеля раскрывается при нагревании. Но не сильном — это очень важно. Максимальная температура должна быть не больше 80 градусов Цельсия. Если превысить эту цифру, аромат станет менее интенсивным. А если переборщить слишком сильно, он может почти пропасть.

Это свойство и определяет способы употребления трюфеля:

• добавление в теплое блюдо после приготовления;
• размещение на подогретых продуктах (например, тостах);
• добавление в блюдо перед самой готовностью.

Если соблюдать эти простые правила, получится максимально прочувствовать неповторимый аромат гриба.

Трюфель лучше всего натирать на терке с шинковальным лезвием. Это позволяет получить очень тонкие ломтики, которые хорошо передадут запах.

Как готовить трюфель

Вот несколько способов приготовления трюфеля.

Трюфельное Ароматное масло

Рецепт очень прост — крошки трюфеля (например, оставшиеся после нарезки) помещают в масло, а затем отправляют его в холодильник настояться. Любой жир превосходно впитывает запахи. Поэтому уже через 5–6 часов у масла будет выраженный аромат гриба.

Полученный продукт отлично подходит для намазывания на тосты или добавления в различные блюда.

Растительное масло лучше не использовать. Оно имеет свой специфический запах, который перебивает аромат трюфеля. Лучше взять сливочное.

Тосты

Поскольку аромат трюфеля хорошо раскрывается при нагревании, его можно использовать для приготовления тостов. Самый простой вариант — поджарить хлеб, а потом посыпать его тертым грибом.

Можно чуть усложнить рецепт и сперва нанести на тосты тонкий слой сливочного масла. Но в этом случае сам хлебный ломтик впитает меньше аромата — его почти полностью заберет масло.

Омлет с Трюфелями

Трюфельный омлет — традиционное блюдо французской кухни. Тертый гриб добавляют в яичную массу. Дальнейшие действия — точно такие же, как при приготовлении обычного омлета. Но с одной оговоркой — яичницу нужно немного не дожарить. В противном случае из-за повышения температуры аромат трюфеля станет менее интенсивным.

Мясо

Поскольку жир хорошо впитывает запахи, с трюфелем прекрасно сочетается любое жирное мясо. Например, свинина. Гриб чаще всего добавляют при жарке или запекании. Если его нет под рукой, можно добавить трюфельное масло. Аромат будет менее интенсивным, но все равно будет отчетливо ощущаться.

Десерты

На первый взгляд трюфель не подходит для десертов. На самом деле это не так. С ним отлично сочетается сладкое.

Гриб можно добавлять в любой десерт. Единственное условие — в блюдо должны входить ингредиенты, которые содержат жир. Это нужно для впитывания запаха. Например, молоко и масло. Идеальный вариант — мороженое. Оно содержит и то, и другое.

Трюфельное мороженое можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Для этого нужно:

• слегка разморозить магазинный пломбир;
• добавить туда измельченный гриб;
• тщательно все перемешать;
• дать массе чуть настоятся в холодильнике;
• заморозить.

Возможно добавление в масло при выпечке. Но тут есть один нюанс — в духовке трюфель теряет аромат. Так что такое использование — просто перевод продукта.

Трюфель и вино: с чем сочетать

Трюфель — сильный, землистый аромат, который легко перебить неудачным сочетанием. С чёрным трюфелем (Tuber melanosporum, «трюфель Перигора») хорошо сочетаются плотные красные бургундские вина на основе пино-нуар — например, из Жевре-Шамбертена или Вон-Романе: их мягкие танины и лесные ноты не спорят с грибом, а поддерживают его. Для трюфельного омлета или пасты с маслом подойдёт и белое бургундское — например, Мерсо, с его ореховой текстурой. Белый трюфель (Tuber magnatum, пьемонтский) — гость более редкий и во Франции почти не встречается, но если он всё же оказался на столе, лучшая пара для него — свежее, минеральное шардоне без выдержки в дубе. Главное правило одно: вино должно быть достаточно тихим и структурным, чтобы не заглушить аромат гриба, но и не потеряться на его фоне. И красные, и белые вина к трюфельным блюдам стоит подавать чуть теплее обычного — около 16–17 °C, а не сразу из холодильника: слишком холодное вино прячет собственный аромат, а вместе с ним теряется и вся тонкость сочетания.

Трюфельная охота и рынки

Увидеть трюфель можно не только на тарелке. Собственно чёрный трюфель Перигора (Tuber melanosporum) собирают с ноября по март, а лучшим по аромату считается декабрьский и январский урожай, в разгар холодов. Есть и летний трюфель (Tuber aestivum) — он гораздо мягче и доступнее по цене, но именно поэтому им никогда не заменяют зимний в по-настоящему серьёзных блюдах. В сезон во многих регионах Франции — Перигоре, Провансе, Бургундии — проводят экскурсии на трюфельные плантации, где обученные собаки (реже — свиньи, как раньше) находят грибы прямо под землёй, у корней дуба или лещины. Гостям обычно показывают, как работает собака, дают попробовать свежесобранный трюфель тут же, в поле, а затем угощают обедом с трюфельными блюдами. Другой способ прочувствовать атмосферу трюфельного сезона — заглянуть на местный рынок в дни трюфельных торгов: в Провансе такие рынки проходят, например, в Ришранше и Каренторе, а в Перигоре — в Сарла. Атмосфера там совсем не похожа на обычный продуктовый рынок: сделки заключаются почти шёпотом, а цена зависит от урожая текущего года и может меняться от недели к неделе.

Как выбрать трюфель и сколько он стоит — читайте в отдельном материале: всё о трюфеле.