Трюфель – неотъемлемая часть французской кухни, которая неизменно привлекает гостей страны. На это есть две причины. Во-первых, этот продукт покрыт мраком тайны. Ведь гриб растет полностью под землей. Во-вторых, трюфель – элитный, дорогой продукт. Это обусловлено тем, что его так и не научились выращивать вне естественной среды, хотя были многочисленные попытки сделать это. В нашем материале рассказываем все о трюфеле.

Виды

Трюфель делится на несколько видов:

• Альба (или итальянский). Самая ценная разновидность со светлой мякотью. Имеет изысканный и интенсивный аромат.
• Перигорский или Трю́фель чёрный,  или французский — (лат. Tuber melanosporum). Ценная разновидность. По характеристикам близок к альбе.
• Бургундский. Менее ценный сорт. Главный недостаток – недостаточно интенсивный аромат.
• Летний (или черный русский). Очень близок к бургундскому.

Сколько Трюфель стоит

Средняя цена 1 килограмма продукта – 1 000 €. Другое дело, что в таких объемах его приобретают только рестораторы и перекупщики. Для собственного употребления хватит 200 – 300 граммов. Соответственно, стоить это будет в районе 200 – 300 €.

Трю́фель чёрный, или периго́рский, французский— гриб

Цена зависит от нескольких факторов:

• регион
• погодные условия во время сбора
• сезон

Последний – один из самых важных. Дороже всего грибы, собранные в период с декабря по январь – они самые ароматные. В это время Франции как раз проходят многочисленные трюфельные ярмарки. Там можно купить сам гриб, а также попробовать разные блюда с его добавлением.

Гораздо дешевле трюфели, собранные летом и осенью. Внешне они почти ничем не отличаются от зимних – у них лишь чуть светлее мякоть. А вот аромат не такой интенсивный – он улетучивается буквально за несколько минут.

Где и как купить Трюфели

Трюфели продаются в основном на специальных рынках. Туда их привозят сборщики или владельцы грибных плантаций. Фиксированной цены обычно нет, проводится аукцион, на который выставляют небольшой мешочек грибов. Кто из покупателей предложит большую сумму, тому и достанется необычный лот.

На таких рынках часто можно встретить другие лесные грибы. Например, сморчки. На них цены образуются гораздо проще – все продается по фиксированной стоимости.

Также трюфели можно купить на оптовых рынках. Там цены будут гораздо ниже – продукт можно найти по 600, 500 и даже 400 €. Но маленькую партию вряд ли продадут – все-таки это оптовый рынок и размер покупки должен быть соответствующим.

Как выбрать чёрный гриб 

Обычно на прилавках рынков трюфели раскладывают почти в том же виде, в каком они были добыты. То есть покрытые слоем земли и грязи. Так что судить по внешности гриба о его качестве невозможно.

Чтобы покупатель мог оценить трюфель, продавцы срезают небольшую часть кожицы, чтобы была видна мякоть. Она должна быть однородного темноватого цвета, иметь светлые прожилки. Лучше, если они будут иметь розоватый оттенок – это говорит об оптимальной степени зрелости.

Еще один важный момент – упругость плодового тела. Она должна быть средней. Если трюфель слишком мягкий, это означает, что он созревал в условиях повышенной влажности и не будет долго храниться из-за излишнего насыщения водой. Если гриб чересчур жесткий, он долго лежал у продавца и успел подсохнуть. Поэтому вряд ли сможет похвастаться своими вкусо-ароматическими качествами – при длительном хранении они ухудшаются.

При покупке обязательно нужно изучить гриб на предмет повреждений. Его шкурка должна быть целой, не должна иметь царапин, вмятин. Если они есть, продукт очень быстро испортится.

Правда, тут есть один момент – поврежденные грибы часто продают со скидкой, причем очень большой. Покупать такие трюфели или нет, дело каждого. Но это связано с определенным риском.

Гриб может быть червивым. В него часто откладывают яйца трюфельные мушки. Червивый продукт обычно очень мягкий. Наличия незначительного количества червячков бояться не стоит – это нормальное явление.

Но главное, на что нужно обратить внимание – это стоимость. По ней очень просто определить качество товара. Чем меньше цена трюфеля, тем он хуже. Если не хотите разочароваться в покупке, надо присмотреться к грибам от 700 € за 1 килограмм. Все, что дешевле, будет иметь те или иные недостатки.

Хранение Сокровища Перигора

Общие требования к хранению трюфелей такие же, как в случае с остальными грибами. Но с некоторыми оговорками. Основных моментов – 2:

l Трюфели лучше хранить в герметично закрытой емкости. У них очень интенсивный запах. Если оставить гриб рядом с другими продуктами, они пропитаются его ароматом.

l Трюфель лучше завернуть в салфетку из бумаги или текстиля. При хранении гриб выделяет небольшое количество влаги. Салфетка впитывает ее. Если не удалять влагу, продукт может быстро испортиться.

Мытье

Мыть или чистить гриб сразу после покупки не нужно – это может повредить его и ускорить порчу. Этим нужно заниматься непосредственно перед приготовлением.

Для начала трюфель очищают от частичек грунта, которые могут на нем находиться. Это лучше всего делать сухой щеткой. Грязь удаляется по максимуму. Все, что осталось, смывается. Но тоже особым способом – гриб окунают в воду на несколько секунд, сразу вынимают и протирают салфеткой. Это обусловлено его способностью впитывать влагу. Если погрузить трюфель в воду надолго, он обязательно насытится ей. А это может негативно сказаться на вкусе.

Продукты с добавлением трюфеля

Иногда нет возможности использовать целый трюфель. Например, не удалось найти его в продаже. На этот случае есть продукты с добавлением гриба. К самым популярным можно отнести:

• майонез;
• соль;
• масло.

Содержание трюфеля в таких продуктах не должно быть меньше 3 % (показатель можно найти на этикетке – его обязательно должны указывать). Из-за интенсивного аромата гриба этого вполне достаточно, чтобы отчетливо чувствовать его присутствие. Если в продукте меньше 3 % трюфеля, то приобретать его не стоит. В этом случае цена будет завышена, но аромата, ради которого делается покупка, найти не удастся.

Трюфелесодержащие продукты отлично подходят для повседневной готовки. Ну или для первого знакомства с неповторимым ароматом трюфеля. Во-первых, они гораздо дешевле самого гриба. Это обусловлено 2 причинами:

• трюфеля в продуктах мало;
• для производства используются грибы собранные летом или осенью (то есть самые дешевые).

Во-вторых, они все-таки придают пище тот самый аромат.

Рекомендации по приготовлению

Трюфельный аромат лучше всего раскрывается при нагревании. Но тут важно не переборщить. Запах теряет свои качества и интенсивность при температуре больше 80 градусов Цельсия. Поэтому лучше добавлять гриб в готовое, слегка остывшее блюдо. Тогда аромат раскроется по максимуму.

Трюфель лучше всего нарезать на терке с одним лезвием для шинковки. Это позволяет разделить его на очень тонкие ломтики, которые потом можно мелко нашинковать или использовать целиком.

Для передачи аромата возможно хранение с другими продуктами в закрытой таре. Например, с яйцами. Запах благодаря своей интенсивности проникает даже сквозь скорлупу. В результате яйца приобретают легкий трюфельный аромат и ощущаются совсем иначе.

Ароматное масло

Если трюфель уже нарезан, но от него остались крошки, их тоже можно использовать – для создания ароматного масла. Дело в том, что жиры прекрасно впитывают запахи. Крошки или обрезки помещают в масло, которое переливают в закрытую емкость. Затем всему этому дают настояться.

Подсолнечное или оливковое масло лучше не использовать. Оно может перебить трюфельный запах. Лучше взять масло из виноградных косточек, которое обладает нейтральным ароматом. Также можно использовать сливочное. В этом случае масло смешивают с продуктом и замораживают – так оно дольше храниться.

Аналогично делают трюфельный сыр (подойдет любой нейтральный сливочный или молочный сорт). Грибные обрезки размещают между тонко нарезанными сырными ломтиками и оставляют на сутки в холодильнике.

Возможно и разовое добавление продукта в сыр. Тут ничего сложного – его просто посыпают трюфельной крошкой и едят.

Омлет

Омлет с трюфелем – это классика французской кухни. Гриб добавляют не к готовому блюду, а в яичную массу перед готовкой. Чтобы сохранить аромат, омлет немного недожаривают, оставляя яйца полусырыми.

Мясо

С трюфелем хорошо сочетается свинина – из-за обилия жира, способного впитать запах гриба. Готовить можно любые блюда. Например, жареные или запеченные свиные ребрышки.

Десерты

С трюфелем готовят многочисленные десерты (чаще всего – мороженое). Он прекрасно сочетается со сладким. Главное условие – наличие в десерте молока или масла, то есть чего-то жирного. Ведь именно жиры вбирают трюфельный аромат и обеспечивают его максимальную передачу.

Маргарита Праже

• WhatsApp +33 6 72 42 55 40
• ✉ prager.margarita@yahoo.fr