Путешествие по звездам

Несколько слов о себе

Я уехала из России в 1999 году. До этого жила в Самаре и в Астрахани. Корни у меня волжские. Работа мужа — топ-менеджера в мультинациональных компаниях заставила нас подолгу жить и путешествовать по всем странам и континентам. Когда дети подросли и стало понятно, что их нужно где-то укоренить, естественно выбор пал на родной город супруга-Лион во Франции. Ну и для меня встал вопрос: что делать? Конечно, породниться с этой страной. А лучший способ это сделать — углубиться в историю и культуру. Было очень интересно изучать архитектурное и художественное наследие в Лионском Университете — это дополнило мое базовое консерваторское образование. Муж серьезно увлекся виноделием, заразил меня своей страстью к открытию новых имен и хозяйств во всех винодельческих регионах страны. Так как гастрономия и виноделие — неразрывная часть французкого «искусства жить», я поняла, что пришло время поделиться моим опытом, открытиями в этих областях, без которых невозможно составить настоящее представление о французком образе жизни. Начав работать с искушенными клиентами, мой личный опыт помог выстроить эксклюзивные маршруты, показать путешественникам элитные места, удаленные от шумных туристических троп, познакомить их с актерами знаменитой во всем мире пьесе под названием «Высокая Французская Гастрономия», которая разыгрывается каждый день в престижных ресторанах.

Выбор гастрономов это Лион

Этот город себя позиционирует как гастрономическую столицу Франции, а значит, и всей Вселенной. Еще у нас живет Поль Бокюз, который считается Папой Римским современной гастрономии. Он и его соратники создали Высокую гастрономию в том понимании, которое нам сейчас известно. Все французкие шеф-повара с именами — это своего рода его дети, внуки и так далее. Сейчас ему уже девяносто лет, и его ресторан уже пятьдесят лет имеет три звезды гастрономического гида Мишлен. Это монумент, который обязан посетить каждый человек, считающий себя гурманом. Это как сходить в Лувр.

Базы лионской гастрономии

Вообще, лионская традиция базируется на трех составляющих. Есть кухня бушонов — самая «простая» кухня, которая всегда работала на ткачей. Ткачи и Лион — это неразрывные вещи. Они должны были питаться сытно и, желательно, недорого. Естественно, это субпродукты: различная колбаса, печень, мозги, рубец почки, «рога и копыта»... Сделать эти продукты предметом вожделения — уже кулинарный подвиг! Следующий уровень — «У Мамаши», — женщины, которые работали в буржуазных семьях и умели обращаться с дорогостоящими продуктами. Но у них нет такого обширного меню, которое состоит из многотомных сочинений. Они готовили лапидарные блюда, заслужившие свою репутацию. Например, «Курица в полутрауре». Это курица, фаршированная трюфелями и грибами, которая часто бывает сварена в мочевом пузыре. Это блюдо нужно есть вчетвером. «Мамаше» нужно понравиться — если вы «плохо едите», в следующий раз вам места может и не найтись! Также и в ресторане Бокюза есть блюда, которые вы не можете есть в одиночку. Вам сразу предлагают заказать на весь стол одно и то же. Здесь начинается таинство подачи, церемониал, требующий к себе уважения. При этом каждый заплатит около трехсот евро, потому что это вершина пирамиды, и каждый гурман мечтает совершить это паломничество. Конечно, эта кухня очень щедрая. Там очень много соусов, обязательно употребление местных продуктов. Кроме того, Лион находится на слиянии двух тенденций — южной и северной. С юга к нам приходит оливковое масло, обилие рыбы, всевозможных овощей, соусы на основе бальзамического уксуса, а с севера — злаки, сметана, сливки, мясо. На слиянии этих двух тенденций как на слиянии двух рек Роны и Соны стоит лионская гастрономия. Кому-то кухня Поля Бокюза может показаться старомодной, но это как наш балет или Большой театр, который всегда останется классическим. Так вот, у нас есть балет, а у них — гастрономия, и в Лионе поддерживают свою классическую традицию, несмотря на то, что происходит в Париже, в Провансе и во всех остальных регионах, где идут активные поиски и возникают различные модные тенденции. Лион сам по себе город традиционный, немножечко буржуазный, немножечко закрытый. Поэтому буржуазный стиль еды представлен здесь наиболее ярко, даже в среде бушонов. Хотя, в бушонах это своего рода фастфуд. Но это вещи, настолько укорененные в традиции Лиона, что их больше нигде нельзя воспроизвести, потому что они базируются на местных продуктах.

Поль Бокюз в Лионе

Просто когда спрашивают, какая кухня у Поля Бокюза, однозначно ответить нельзя. У него есть свой ярко выраженный стиль, который представлен в главном ресторане. Потом идут четыре ресторана, которые называются «Север», «Юг», «Запад» и «Восток». Лион, помимо того, что это город ткачей и гастрономов, является еще и перекрестком ярмарочной деятельности, начиная со средневековья. Поэтому группа Бокюз, конечно, влилась в гамму этих бургерных, которые находятся недалеко от мест развлечений. Свое имя он им не дает, но все прекрасно знают, кто приложил руку. И разумеется, он придал этой еде, к которой мы подчас относимся пренебрежительно, лионское качество. Здесь он, как профессиональный музыкант, может играть симфонию, а может маленькие миниатюры.

С чего начинается Гастрономия

Все началось со знакомства с лионской традицией: в какие рестораны ходят люди, как они себя ведут, какое уважение проявляют к продуктам и в целом к походам в ресторан. Вот, ты приходишь в заведение Поля Бокюза и хочешь отлучиться в туалет, а за тобой бегут и говорят: «Выходите из туалета, принесли горячее». Там трудится целая бригада поваров, и все они лучшие в своем деле. Это люди, которые могут открыть свой ресторан в любом месте на Земле и даже на Луне, и у них всегда будет полный зал. Они подают вам лучшее на что они способны после долгих лет интенсивного обучения и изнурительной практики, прошли горнила международных конкурсов кулинарии поэтому вы должны проявить уважение и съесть блюдо именно в тот момент, когда его подали к столу, чтобы оно не остыло, чтобы персонал не ждал вас, чтобы одновременно открылись все крышки и так далее. К этому церемониалу нужно быть готовым, нужно знать все эти коды и правила. Нужно понимать, что если вы захотели поесть в три часа дня, какой бы у вас ни был бюджет, в приличном ресторане кормить вас никто не станет, потому что в три часа персонал ушел на отдых. Чтобы эффективно работать, люди должны отдыхать.

Лионцы и их рестораны

В Лионе есть такие вещи как Праздник света, который проводится в декабре и плавно перетекает в Рождество. Если на эти праздники приезжает три миллиона человек, в ресторанах становится тесновато. И даже при том, что Лион имеет самое большое количество ресторанов на душу населения, в хорошие рестораны не попасть. Конечно, есть рестораны для туристов и есть рестораны для своих. Лион в этом отношении город масонского типа. Он не любит выставлять напоказ хорошие вещи. Часто лионцы даже своим знакомым не рассказывают, где они едят. Вообще, французские разговоры на восемьдесят девять процентов состоят из того, в каком ресторане они были, что кушали, и как их обслужили. Потом уже идут дети, каникулы и политика где-то на десятом месте. Философия еды — это базовая ценность французского менталитета. Поэтому, когда меня спрашивают о престижной профессии для ребенка, я говорю, что во Франции две престижных профессии: повар и кутюрье. Все остальные так или иначе строятся вокруг них. Эти традиции можно изучать бесконечно. Чем глубже ты погружаешься, тем больше встречаешь сокровищ. Поэтому гастрономический туризм возник вполне естественно, когда я поняла, что есть кухня для массового туриста, а есть вещи, которыми можно удивить нашего довольно разборчивого соотечественника, который некоторые престижные места просто не найдет. У лионских ресторанов из первой десятки зачастую даже нет страничек в интернете. Это многолетний семейный бизнес, и клиент у них всегда есть. Они вращаются в каком-то своем микрокосмосе, уходящем корнями на много поколений вниз, и изучить это невероятно интересно. Вообще, в случае с большинством лионских рестораторов и в особенности с Полем Бокюзом это жизнь нескольких поколений в семье, целиком отданная развитию гастрономии.

Гид по французской провинции

Просто сейчас многие люди поняли, что после того как они побывали в Париже, на Лазурном берегу, настало время побывать во французской провинции и понять, что лучше ее ничего нет. Можно провести аналогию с Пензой, где живут самые красивые девушки, как говорили классики. Туризм, который начинает спускаться до подробностей, обязательно попадает в провинцию. Никто так не расскажет вам о культуре и традициях, как местный человек, гид-аккомпаниатор. Он ответит вам на все вопросы, решит все транспортные и другие проблемы, покажет места, куда не ступала нога туриста и заразит вас своим энтузиазмом и любовью к городу и стране. Вам останется только получить удовольствие от пребывания.

Каждому продукту свой сезон

живя во Франции, учишься уважать продукт и готовить по сезону. Например, устрицы есть с ноября до апреля. Все остальное время они для туристов. Уважение к продукту возникает еще и тогда, когда вы знаете, кто его произвел. Бокюз со многими своими поставщиками работает по сорок-пятьдесят лет. Более того, для своих поставщиков он открыл специальный рынок, где несколько раз в неделю должен показываться каждый уважающий себя ресторатор. Потому что если никто не знает, откуда вы берете продукты, гастрономический бизнес у вас не наладится. Это система, которая построена на контроле качества. Народный контроль. Если человеку интересно, мы можем прогуляться с ним по рынкам, съездить к фермерам, посетить регион производства знаменитых бресских кур — единственных кур, имеющих географически защищенную апелляцию. Кроме того, мой супруг занимается винным бизнесом и туризмом. Впрочем, гастрономия и вино неразделимы. Все это — ежедневный многолетний труд страстно любящих свое дело людей, за которым безумно интересно понаблюдать.

За что дают мишленовские звёзды ресторанам?

Я думаю, что политика здесь, конечно же, присутствует. Мишленовская звезда — это гарантия того, что к вам придет платежеспособный клиент. Поэтому если для ресторатора это не игрушка и не каприз, если он хочет передать это дело своим детям, для него имеет смысл вступить в эту борьбу. Потому что это единственный объективный индекс привлекательности заведения. Когда ресторан подал заявку, или мишленовская комиссия посчитала, что ресторан достоин звезды, в течение года происходят периодические инспекции — и открытые, и анонимные. Если вы соответствуете всем критериям, вам дают эту первую звезду, которая сродни первой золотой медали на Олимпийских играх. С каждым разом ответственность возрастает многократно. До этого вы могли быть просто недорогим хорошим рестораном, но когда вы значительно подвинули свои цены, к вам предъявляются совсем другие требования. Следующая звезда дается за то, что вы от определенного качества перешли к некой креативности. Ну, и третья звезда — это апогей. В этом случае вы можете выставлять блюда за двести евро, и никто не будет спрашивать, почему так дорого. Потому что у вас должно быть больше персонала, должно быть несколько сомелье, должен быть винный погреб, сырный погреб и так далее. Словом, обороты возрастают. Как это часто бывает, мишленовские рестораны выживают при гостиницах, потому что там есть постояльцы, которые могут заполнять их каждый вечер. А отдельностоящие многозвездочные рестораны — это большая проблема. Они требуют больших инвестиций или вхождения в капитал каких-то фондов. Давление на ресторатора возрастает многократно. Ведь это с детства нужно ежедневно тренировать свой вкус, жест, скорость,быть выдающимся организатором. Каждый день вы проходите соревнование и сдаете экзамен. Поль Бокюз, например, только в этом году впервые за пятьдесят лет закрыл ресторан на десять дней, чтобы поменять плиту. И до недавнего времени персонально здоровался с каждым посетителем.

Другие гастрономические места

Нельзя не упоминуть других выдающихся деятелей мировой гастрономии современности,в ресторанаы которых съезжаются гурманы со всего света. Анн-Софи Пик в городке Валенс, Жорж Блан в деревушке Вонас, Матьё Вианнэ актуализирующий традиции лионских «мамаш» в своем ресторане «Мамаша Бразье» — городу Лиону и всему региону Рон-Альп-Овернь есть, чем гордиться. Агенство «France Accompagnement » приглашает вас в Лион. Bon Appetit!